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平阳工匠|用心百年,传一缕牛肉鲜香

2021年01月12日 14:30:38 来源:平阳县传媒中心

  本网记者 林子婧 编辑 王秀华

  郑楼牛肉一直保持着牛肉焙片的自然口味,在色、香、味、型等方面采用的是传统工艺,承载着几代温州人“牛肉焙片”的情结,是温州人家庭聚会、探亲访友的馈赠佳品。上世纪90年代,在外工作的平阳人过节都要购买些郑楼牛肉,用来解馋或作为走亲访友的礼品。到了现在,不少平阳人依旧保留着这个“传统”。

  

牛肉干

  

  品牌有故事牛肉有传说

  现在市面上在售的国贤牛肉,就是平阳县郑楼国贤牛肉食品有限公司生产的。别看公司的厂房不大,却是“麻雀虽小,五脏俱全”。

  

牛肉块

  

  公司负责人王良彬已经和牛肉打了近15年的交道。他告诉记者,在老辈人那里,还有一个关于郑楼牛肉的传说。相传明太祖朱元璋率军攻打白鹿城(今温州),未攻克,将士疲惫不堪。朱元璋为此忧虑不已,军师刘伯温便出言献策:“我军连日征战,体能消耗过大,温州郑楼有位老匠人手中有牛肉秘制配方,将散养的黄牛宰杀进行七卤三焖制成牛肉、牛肉干,让将士享用,定能大增军力。”数日后,白鹿城被攻陷。之后,朱元璋率将士们南征北战,均用郑楼牛肉犒赏三军。称帝后,他将郑楼牛肉定为“洪武贡品”。

  王良彬告诉记者,国贤牛肉有一段不得不说的品牌故事。平阳县郑楼国贤牛肉食品有限公司前身为平阳县郑楼国贤牛肉行,始创于1971年。当时,郑楼地区有一位名叫陈国贤的手工匠人,他在郑楼桥头开设了一家牛肉店,店前有一杆旗,号称旗儿店。该匠人卤制牛肉的技艺娴熟,往往现场制作,现场售卖。在牛肉卤制过程中,他添加多种中草药成分。食材与中药卤制秘方的完美融合,使牛肉更加美味香醇。周边区地不少食客慕名而来。久而久之,这一舌尖上的美味相传百里。

  

  生产有标准工艺有传承

  一包小小的牛肉焙片,却包含了两代匠人的心血。

  从选材方面,郑楼牛肉精选牛龄5年以上牛腿肉中的最佳部位,解冻后进行精细加工,高温去血水、去腥,再由熟练工人手工去油、去膜、去筋,截成大小不等的小方块。

  食材粗加工后,便进入了最重要也是最核心的烘焙环节。在公司的加工车间内,记者看到了两口直径近1米的蒸汽大锅,所有的牛肉制品都是在这里烹制完成的。

  王良彬告诉记者,每一锅卤汤的调制都很讲究,坚持不用防腐剂及其他保鲜剂,将祖传配方的30余种地道香料与食盐、酱油相拌,精心腌制,其成品牛肉色泽鲜红自然、咸淡适口、鲜香熟烂、香而不腻、烂而筋道。

  卤制时,要按照严格的时间要求来操作。首先用大火烧制30分钟;后转为中小火继续烧制30分钟;再用慢火炖20至30分钟;最后,也是不可或缺的一道工艺,关火焖制30分钟,让卤汤最大限度地渗透到肉质中,从而实现不加任何色素,成品色泽自然红润的效果。卤制过程中,两位师傅要用锅铲在锅中不断地搅拌,以保证每一块牛肉都能充分、均匀地裹上汤汁。

  卤制完成的牛肉要平铺晾干。晾干后的牛肉,经过高温消毒,采用真空包装提高产品保质期。这样制作出来的牛肉干干而不柴、干而不硬。

  王良彬告诉记者,公司最忙的时候一天要加工近2吨牛肉,而最后出厂的产品仅有1吨,牛肉干成品率为45%至50%。郑楼牛肉从最初选牛,到最后成品包装,要严格走完近10道工序,才能呈现在消费者面前。

  值得一提的是,随着人们健康理念的提高,低盐量、低热量已经成了基本的养生理念,而郑楼牛肉也在不断摸索牛肉的加工工艺,潜心钻研科学配方。王良彬告诉记者,国贤牛肉的整个加工过程不掺入任何色素,以保证产品达到绿色健康标准。

  传承至今,郑楼牛肉已经从单一的焙片衍生出多个品种,如牛筋、牛肚、牛肉块等。劲道耐嚼、香味沁人的优质产品先后获得多个省市级奖项,不仅深受消费者喜爱,也是温州地区的知名特产。

  王良彬告诉记者:“这项技艺从老一辈传到我手里,对我来说是一份重托。我会将前辈的‘匠人’精神发扬光大,让‘郑楼牛肉’为更多人熟知、喜爱。”

网络编辑:张超霞

平阳工匠|用心百年,传一缕牛肉鲜香

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